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西安肉夹馍加盟分享关中平原有海味:鸡茸鱼翅

           西安肉夹馍加盟分享陕西省三秦文化研究会会长何金铭的观点是鲍鱼、鱼翅、鱼皮等干货泡发,本身淡而无味,然而陕菜厨师将其加入大肉、鱼、鸡等食材一同烹制,从中借味,使淡而无味的干货海鲜获得兼美共美的美味新生。
 
 
著名的陕菜海鲜有千秋九鲍、鸡米海参、鸡茸鱼翅、汤三元、汤四喜、蝴蝶海参、麻腐海参、葱黄烧海参、海参烀蹄子、糖醋鱿鱼卷、红扒鱼翅等。大多做工繁复,基本上都要加入肉茸、鸡脯肉、鸡汤、高级清汤、火腿、猪油等借味增味。
 
 
以鸡茸鱼翅为例,先要将鸡脯肉除去筋膜,捶成泥茸,放入盆中,然后分别加入葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉、猪油、精盐、料酒打成鸡酿。将刺针粗的上等鱼翅置于加入调味品的鸡汤内煨至入味,捞出沥水放入鸡酿中搅匀,逐束取出,投入汤中汆熟,捞入汤盅。净锅内添入清汤,加调味品烧开,撇去浮沫,放入洗净的豆苗,浇鱼翅盅内,最后洒上火腿丝。如此的精工细作方能出一碗汤清味浓,鸡茸白亮鲜嫩,鱼翅糯软爽滑的鱼翅汤。
 
西安肉夹馍加盟在这里爆料下鸡茸鱼翅做法。
原料
 
水发鱼翅、鸡脯肉、熟火腿、豆苗、鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、葱姜水、高级清汤、熟猪油。
 
 
制法
 
1. 鸡脯肉剔出筋膜,捶成泥茸,放入盆中,分别加入葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉、猪油、味精、精盐、绍酒搅打成鸡酿子,火腿切丝,豆苗洗净;
2. 鸡汤内加入精盐、绍酒等调味品,将鱼翅煨至入味,捞出搌干水分,放入鸡酿子里搅匀,逐束取出,投入汤中汆熟;
3. 净锅添入清汤,加入精盐、绍酒,烧开,定好口味,撇去浮沫,放入豆苗,浇鱼翅盅内,撒上火腿丝即成。
 
 
 
特点    
汤清味浓,鸡茸白亮鲜嫩,鱼翅糯软爽滑。

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